Ferienwohnungen & Ferienhäuser in den italienischen Marken von privaten Vermietern

JEDER BAUER LEGT WERT AUF ÖL, gepresst aus seinen eigenen Oliven. Kein Wunder: Aus den Früchten, die sorgfältig ohne Äste und Blätter geerntet wurden, und in Säcken verpackt spätestens zwei Tage nach Ernte in die Mühle gelangen, wird das qualitativ beste Olivenöl gepresst. Baumreste oder zu langes Liegen im nassen Gras erhöhen den Fettsäuregehalt im Öl. Bleibt der unter einem Prozent erhält das Öl das Gütezeichen "olio extra vergine".

AUF JEDER STATION wandert ein gelber Zettel mit dem Namen des Bauern. Erste Etappe: Trennung und Waschen. Auf einem Förderrost, der fein genug ist, damit die Oliven nicht durchfallen, aber grob genug, damit Stiele, Erde und Blätter durchfallen, werden Oliven durch ständiges Vibrieren selektiert. Am Ende des Förderrosts werden sie kurz gewaschen, grob gestückelt und auf diese Weise vorbereitet auf das Mahlen in der Steinmühle.

ZWISCHEN DREI RIESIGEN GRANITSTEINEN, meist stammen sie aus Apulien, werden die Oliven mit Kernen zermahlen. Jeder einzelne Mahlstein wiegt dreihundert Kilogramm und dreht sich um die eigene Achse. Früher wurden diese Mühlen durch Tiere angetrieben, inzwischen erfüllen Elektromotoren die Arbeit. Das Zermahlen der Oliven zu einem dickflüssigen Brei dauert etwa 25 Minuten und wird häufig auch als " Kollern " bezeichnet.

SCHICHT FÜR SCHICHT wird der frisch gemahlene Olivenbrei anschließend etwa drei Zentimeter dick auf runde Pressmatten aus Pflanzenfasern aufgetragen. Etwa dreißig bis vierzig mit Brei gefüllte Matten werden übereinander geschichtet, so dass ein Turm entsteht. Manche Ölmühlen verzichten mittlerweile auf vorheriges Zerstampfen der Oliven und quetschen mit noch stärkerer Hydraulik die Flüssigkeit heraus.

DIE AUFEINANDER GESTAPELTEN MATTEN werden jetzt ein einziges Mal für etwa eine Minute mittels hydraulischer Presse und einem Druck von vierhundert atü zusammengepresst, bis an den Seiten ein Gemisch aus oliveneigenem Wasser und Olivenöl herausfließt. "Kaltgepresstes Olivenöl" darf durch den Pressvorgang nicht auf mehr als 20 Grad erhitzt werden. Aus dem trockenen Abfallprodukt wird durch Hitze und chemische Zusätze Industrieöl gewonnen.

OHNE ZEIT ZU VERLIEREN wird anschließend in der Zentrifuge überschüssiges Fruchtwasser vom Öl getrennt. Wartet man mit diesem Schritt zu lange, würde das Wasser die gewonnene Flüssigkeit schnell verderben. Die Waage am Ende der Ölpresse zeigt den Gewinn der Erntesaison in Kilos an. Kühl und dunkel kann das Olivenöl etwa ein Jahr gelagert werden. Es gewinnt, anders als Wein, nicht an Qualität.