Lokale Küche

Die marchigianische Küche ist fest verwurzelt in der bäuerlichen Tradition und bisher immun gegen tiefgefrorene bastoncini di pesce (Fischstäbchen). Hier regiert die häusliche Küche über die professionelle, und selbst die feinsten Restaurants legen Wert darauf, Gerichte anzubieten alla nonna, nach Großmutters Art.

Erstklassige, frische Zutaten und ein Minimum an dekorativem Drumherum, das kennzeichnet die marchigianische Küche. Da aber die Gerichte ganz nach Tradition und nur mit heimischen Zutaten zubereitet werden, hat jede Gegend ihre jeweils eigene Küche.

Ausgiebig wird Gebrauch gemacht von allem, was Feld, Wald und Wiesen zu bieten haben; Pilze, Wild, Nüsse, Wildkräuter und - der größte kulinarische Schatz der Gegend - Trüffel.

Man versucht, möglichst alles zu verwerten. So sind denn einige der bekanntesten Gerichte entstanden, indem man etwa altes Brot aufbrauchen wollte, oder die weniger attraktiven Teile eines geschlachteten Schweins nicht einfach wegwerfen wollte. Daher ist es nicht verwunderlich. dass man bei den Marchigiani privat oft besser isst als in den Restaurants. Seit jedoch Touristen auch in die kleineren Orte vorgedrungen sind, hat sich das Niveau der örtlichen Restaurants merklich verbessert und dazu geführt, dass längst vergessene traditionelle Gerichte wieder neu entdeckt wurden.

Die alten Bezeichnungen ristorante, trattoria und osteria sind in den letzten Jahren fast austauschbar geworden. Viele der feinsten und teuersten Restaurants nennen sich Osteria und legen ihren ganzen Stolz in die kreative Neuinterpretation traditioneller Gerichte. Viele Restaurants sind dagegen gleichzeitig Pizzerien; beachten Sie bitte, dass man Pizza gewöhnlich nur abends bekommt, wenn das Holzofenfeuer brennt.

Ein Ristorante hat im Allgemeinen eine geschriebene Speisekarte und ein größeres Weinangebot. In der Trattoria, besonders auf dem Land, kommt oft der Besitzer an den Tisch und rattert in hohem Tempo die Speisekarte herunter. Wenn er dann Ihre hilflosen Blicke sieht, wird oft von irgendwo hinten aus der Küche ein Familienmitglied geholt, um Hilfe zu leisten mit ein paar Brocken Englisch, Französisch oder auch Deutsch. Manchmal war der Besitzer selbst früher als Gastarbeiter in Deutschland oder in der Schweiz und freut sich, Ihnen zu zeigen, dass er noch ein paar Sätze behalten hat.

Oft ist man versucht, Gerichte zubestellen, die man vom Namen her schon vom Italiener zu Hause kennt, und verpasst dadurch häufig die wirklich guten Dinge des Hauses.
Wenn Sie im Sommer oder im Frühherbst reisen, achten Sie auf Plakate, die auf die lokale "Sagra" hinweisen, ein Fest rund um die kulinarische Spezialität eines Ortes. Dort können Sie diese Besonderheit auf jede erdenkliche Art zubereitet probieren.

Essen - Worauf Sie achten solllten

Die Marchigiani essen mehr Fleisch als andere Italiener. In vielen ländlichen Gegenden heißt ins Restaurant gehen nichts anderes als riesige Mengen von auf Holzkohle gegrilltem Fleisch - grigliata mista di carne - zu verputzen. Sie können aber jederzeit an die Adriaküste ausweichen, wo man mit den besten Fisch von ganz Italien bekommt.

Als Antipasto sind geräucherter Schinken und Lonza (rohes gesalzenes Schweinefilet) unübertroffen. Wenn Sie irgendwo Ciauscolo sehen (eine weiche geräucherte Schweinesalami), probieren Sie sie unbedingt. Der klassische Primo ist ein gut gefüllter Teller Tagliatelle mit Sugo, normalerweise eine Fleischsoße. Ein ganz spezielles Pastagericht der Gegend ist Vincisgrassi, eine üppige Lasagne ohne die sonst üblichen Tomaten.

Urbino ist bekannt für seine Passatelli, eine Art Fadennudeln aus Brotkrumen, Parmesankäse und Ei, die in Brühe gekocht werden.

Abgesehen von dem überall angebotenen Fleisch alla Brace, vom Holzkohlengrill, sind leckere gefüllte Tauben (piccione ripieno) und gekochtes Kaninchen mit Fenchel (coniglio in porchetta) eine marchigianische Spezialität. In einigen Gegenden schleichen sich auch gedünstete Schnecken auf die Speisekarte.

Wenn Sie an der Küste sind, zumal in der Nähe von Ancona, müssen Sie unbedingt Brodetto probieren, eine Art Fischsuppe, die mit 13 verschiedenen Fischsorten zubereitet wird, keine mehr, keine weniger.

Immer gut sind Spaghetti Vongole (dünne Spaghetti mit Babymuscheln) oder Spaghetti allo Scoglio „on the rocks", mit verschiedenen Meeresfrüchten.

In den Nordmarken isst man gern Piadina, ein flacher Teigfladen ohne Hefe, gefüllt mit Salami, Schinken, Käse, gekochtem Spinat etc. Halten Sie danach Ausschau in den kleinen Snackbars an der Straße.

Der Pecorino-Käse aus Schafsmilch schmeckt in den Marken hervorragend. Man isst ihn am besten im Frühling mit ganz jungen, rohen Saubohnen (fave). Fragen Sie auch nach dem Formaggio di Fossa, einem würzigen Käse, der in Kalksteinhöhlen eingemauert wird und dort heranreift.

Text mit freundlicher Genehmigung durch Marche Voyager.